L e v e s e k

Fő étkezéseinket általában levessel kezdjük, ez alapozza meg az étvágyat a további fogásokhoz, elősegíti az emésztést, úgymond felkészíti gyomrunkat a főételek befogadására.

A benne található hozzávalók igen fontos vitaminokat és tápanyagokat tartalmaznak az emberi szervezet számára, legyen szó bármely fajátjáról.

Bár egyszerűnek tűnhet, jó levest főzni mégsem olyan könnyű dolog. Néhány alapszabály betartásával azonban valódi "műremeket" alkothatunk.

Fontos tényezők tehát:

1./ A fűszerezés:

Minden leves másfajta és mennyiségű fűszerezést kíván. Ha valaki gyakorlott háziasszony, már a "kezében van" a fűszerek mennyisége, színről, illatról meg tudja állapítani hogy mely hozzávalóból mennyire van szüksége vagy esetleg mi az amit egy kicsit elsokallt. Erre is van megoldás, de errekésőbb térek majd ki.

Én kezdőknek mindenképpen azt ajánlom, hogy bátran kóstolgassanak főzés közben, nem kell mindent szentírásnak venni amit a szakácskönyvek receptjei leírnak.

2./ A sűrítés

Az úgynevezett sűrített leveseknél nagyon fontos szempont a sűrűség és a simaság. Többfajta sűrítési mód-habarás, rántás, pürésítés stb. létezik és ezeknek mind megvan a maguk kis praktikája. A megfelelő recepteknél ezekre részletesen kitérek majd.

3./ Az áttetszőség

Itt főleg a húslevesekre, gulyásokra gondolok. Az áttetszőség fenntartásának legfontosabb feltétele a lassú főlés, az, hogy mindenképpen kerüljük a túlzott forrást.

Mindezekre odafigyelve valóban finom és szemnek is gyönyörködtető látványú leveseket főzhetünk.

Jöjjenek tehát kedvelt leveseink:

Z ö l d s é g l e v e s e k

Zöldségleves elkészítéséhez használható zöldségek:

sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zöldborsó, zöldbab, sóska, paraj, saláta, karfiol, zeller, paradicsom, spárga, kelkáposzta, cékla.

Kitűnő leves készíthető vegyes zöldségből, ha minél több zöldség van benne.

Elkészítési módjuk lehet:

fedő alatt párolva és liszttel behintve,

rántással sűrítve, megfőzve és áttörve, turmixolva krémlevesnek

Izesítőanyagaik pedig:

pirospaprika, zöldpaprika, paradicsom, aprított petrezselyem, vízben főtt burgonya leve, tejföl, tojássárgája, ecet, citromlé, só, bors, fokhagyma- a leves természetétől függően.

Vegyes zöldségleves

Hozzávalók:

30-40 dkg. vegyes zöldség /sárgarépa, petrezselyemgyökér, egy közepes fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint felkockázott karalábé/ 3 dkg. zsír vagy egy evőkanál étolaj, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál tejföl.

A vöröshagymát apró kockákra vágjuk és a zsiradékon üvegesre pirítjuk. Semmiképpen ne süssük át, mert akkor megbarnul és ronthat a leves ízén.

Hozzáadjuk a felaprított zöldséget- ezt vághatjuk karikára, kockákra tetszőleges méretben, ez egyéni ízlés kérdése, megsózzuk és fedő alatt pároljuk. A párolás ideje több tényezőtől függ. Például a fagyasztott zöldségeknek vagy a zsenge, idei, még nem fás hozzávalóknak kevesebb időre van szükségük, mint éretteb fajtájuknak. Alapvetően a párolási idő altalában 30 perc.

Ha a hozzávalók megpuhultak, hozzáadhatunk néhány szál apróra vágott zöldbabot, zöldpaprikát, esetleg egy kevés paradicsomlevet, 1-2 darab felszeletelt gombát.

Ha már minden zöldség megpuhult, felöntjük a szükséges mennyiségű meleg vízzel és még 20-25 percig főni hagyjuk. Adunk hozzá egy kávéskanál apróra vágott petrezselymet és belefőzzük a levesbe való tésztát. Ezen a ponton érdemes megkóstolni, hogy elég sós-e, itt még lehet rajta korrigálni. Ha elsóztuk, egy kevés vízzel ezen enyhíthetünk.

A levesbetét lehet metélt, galuska, burgonyagombóc, májgombóc vagy rizs.

Ha táplálóbb levest szeretnénk akkor sűríthetjük tojássárgájával és tejföllel. A leveses tálban egy tojássárgáját elkeverünk egy evőkanál tejföllel, és lassan felengedjük a levessel. Nem szabad hirtelen hozzáönteni, mert akkor a tojássárgája összecsomósodik.

Karfiol leves

Hozzávalók:

1 fej vöröshagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, 1 kisebb fej karfiol, pirospaprika, só, vegeta vagy húsleveskocka.

A rántáshoz 2-3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kis doboz tejföl.

A vöröshagymát apró kockára vágjuk és kevés zsiradékon üvegesre piritjuk. Itt sem szabad túlsütni, mert megkeseríti a levest. A kockára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret hozzáadjuk, és fedő alatt kevés víz hozzáadásával kb. 15-20 percig pároljuk. A karfiolt rózsáira szedjük, az ízlés kérdése, hogy mekkora darabokra, és ezt is hozzáadjuk. Most jöhet a pirospaprika, a só, vegeta. Kb 30 perc főlés után megpuhulnak a zöldségek. Kb. 2 liter vízzel felöntjük és összeforraljuk.

Fokhagymás rántást készítünk hozzá az alábbiak szerint:

Kevés zsiradékon 1 evőkanál lisztet megpirítunk. Elég kb. 1 percig pirítani, nehogy a levesnek "rántásíze" legyen. Ha ez kész, a rántást félre kell húzni a tűzről és hozzáadni a lereszelt vagy szétzúzott fokhagymát és egy kevés pirospaprikát, majd a leves levéből néhány kanálnyival összekeverni, így beleönteni a még forrásban levő levesbe. Nagyon fontos a folyamatos keverés, mert könnyen csomóssá válhat. Ha valaki igényli, tehet bele tésztát. Ami igazán illik hozzá az a daragaluska /grízgombóc/, de sokfelé főzik kockatésztával, eperlevéllel vagy csigatésztával. Ha a tészta megfőtt, 1 kis doboz tejfölt adunk hozzá, amit előzőleg szintén a leves levével kevertünk simára. Igazán laktató és gazdag leves.

Zöldbableves

Hozzávalók:

Kb. 50-60 dkg. feldarabolt zöldbab -lehet fagyasztott is, ez esetben az első főzővizet nem kell róla leönteni, só, vegeta, ízlés szerint főzőkolbász, debreceni vagy füstölt kolbász, piros paprika. 

A rántáshoz 2-3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt,  zsiradék, 1 kis doboz tejföl.

A zöldbabot kevés vízben főni tesszük, sót, vegetát adunk hozzá, és ha felforrt, az első vizet leöntjük róla, mert a fiss zöldbabnak igeny erős, jellegzetes a zamata. A második víz már annyi legyen, amennyi levest szeretnénk főzni. Hozzáadhatjuk a kolbászt, és lassú tűzön főni hagyjuk. Ha a hozzávalók megpuhultak, vékony fokhagymás rántást készítünk hozzá/Lásd a karfiol levesnél/, majd a leves levével felhigítva hozzáöntjük a tejfölt.

Ebbe a levesbe is tehetünk tésztát, de magában is igen finom és laktató. Csipetke, galuska esetleg keményebbre főzött grízgombóc illik hozzá.

Zöldborsó /cukorborsó/ leves

Hozzávalók:

50 dkg. / frissen kifejtett, mirellit vagy üveges/ zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 2-3 szál petrezselyemgyökér, 1-2 sárgarépa, pirospaprika, só, 1 púpos evőkanál liszt, 1 kis doboz tejföl.

Az apróra vágott hagymát kevés zsiradékon megdinszteljük, csak épphogy üvegesre, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, a zöldborsót, és felöntjük annyi vízzel, hogy kb. 1 ujjnyira ellepje. Pároljuk kb. 15-20 percig, majd megsózzuk. Ezután annyi vizet adunk hozzá, amennyi levest szeretnénk, és addig főzzük míg a hozzávalók megpuhulnak.

Tejfölös habarást készítünk hozzá az alábbiak szerint:

A lisztet kevés vízzel simára keverjük, hozzákeverjük a tejfölt, és a tűzről félrehúzott leves levével felhigítjuk, és lassan, folyamatos keverés mellett a leveshez keverjük.

Galuskával, grízgombóccal tálalhajuk.

Oldal: levesek
Konyhatudomány-a magyar konyha alapjai - © 2008 - 2024 - konyhatudomany.hupont.hu

A HuPont.hu-nál a honlap készítés egyszerű. Azzal, hogy regisztrál elkezdődik a készítés!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat